MSG는 아미노산의 일종인 글루탐산(글루타민산)에 나트륨이결합된 형태로 화학명인 monosodium glutamate의 머리글자를 따서 MSG라고 한다.
이 물질은 일본 도쿄 대학교의 이케다 교수가 다시마의 열탕추출물에서 분리해 낸 성분으로 감칠맛을 낸다. 초기의 MSG는 밀 단백질인 글루텐을 염산으로 가수분해하여 제조했다고 한다. 그러나 현재는 대부분 발효법으로 생산을 하고 마지막 단계에서 화학결합을 해주는 방법을 사용한다. 발효법에서는 글루코스와 암모니아에 글루탐산 생산 능력이 강한 균을 사용하여 글루코스를 발효시켜서 만든다.
흔히 MSG는 중국 음식 증후군이라는 증세를 일으키는 것으로 널리 알려져 있다. 중국 음식을 먹고 나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육 경직, 메스꺼움 등의 증세가 있는데 다량의 MSG가 함유되어 있기 때문이라는 분석이다.
MSG는 뇌세포에 침투한다
MSG는 자연식품에도 존재한다. 이것은 MSG가 무해하다고 주장하는 사람들의 주장의 근거가 되고 있다. 이 성분은 된장, 버섯, 다시마, 멸치 등에 들어 있다. 이 재료들은 감칠맛을 내는데 바로 MSG 성분이 있기 때문이다. 하지만 자연식품의 MSG와 가공된 조미료에 들어 있는 MSG는 다른 것이라고 해야 한다.
자연식품의 MSG는 다른 아미노산이나 당류 등과 함께 결합된 복합체 형태로 존재한다. 이것을 섭취하면 우리 몸은 정상적인 대사를 한다. 그러나 인공 조미료의 MSG는 단일성을 띤 형태여서 바로 혈액으로 흡수되어 평소보다 20-40배의 혈액 내 농도를 유지한다. 그래서 혈액을 타고 돌아다니며 각종 세포와 장기및 뇌세포를 공격한다.
미국 신경외과 의사이며 미시시피 대학의 교수인 러셀 블레이록 박사는 자신의 저서 《흥분독소》에서 흥분독소는 뇌세포를 흥분시키고 신경계통을 교란시키는 물질을 말한다고 하면서 MSG를 흥분독소의 하나로 꼽았다. 자연식품으로 글루탐산을 섭취할 경우에는 혈액에 천천히 흡수되어 별 문제가 발생하지 않지만 인공적인 글루탐산은 위에서 말했듯이 혈액에 빠르게 흡수되어 뇌의 장벽을 침투해 뇌세포를 파괴한다고 주장했다.
물론 인공 MSG가 무해할 수도 있다. 그러나 과학적인 나름의 근거를 가지고 주장하는 여러 전문가와 학자들의 의견을 무시할수는 없는 것이므로 섭취할 때 주의하고 소량만 섭취하는 것이좋다.