밀, 보리, 호밀 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되어 풀어 지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다.
밀이나 보리를 보면 찐득찐득한 하얀 성분을 발견할 수 있는데 이것이 글루텐이다. 글루텐(gluten)은 풀(glue)과 같은 역할을 하여 다른 재료들을 접착시키는 기능을 한다. 밀가루를 반죽해서 빵을 만들 때 이 글루텐 성분 때문에 반죽 모양이 흐트러지지 않고 빵 모양으로 유지되는 것이다. 또 계속 반죽하며 얇게 펴는 과정에서도 글루텐 성분으로 인해 찢어지지 않고 탄력을 유지하게 되는 것이다.
글루텐의 부정적 측면
이 글루텐 성분은 특정 체질을 가진 사람에게 아주 좋지 않은 영향을 미쳐서 설사나 복통 등의 장 기능 장애를 일으키며 영양 결핍과 불임, 장암의 원인이 되기도 한다. 그렇기 때문에 건강한 사람도 많은 글루텐을 섭취할 경우 건강에 문제를 가져올 수 있다는 것이 필자의 견해다.
필자는 자폐아를 치료해 본 경험이 많은데 자폐아 중 상당수는 장에 문제를 가지고 있었다. 암과 난치병 등 아토피 피부염을 가진 환자 중 다수도 장에 문제가 있다. 내부적인 문제가 있으면 외부적으로 표현되는데 그 대표적인 곳이 피부다. 그래서 피부를 살펴보면 장의 건강 상태를 알 수 있을 정도다.
필자가 이야기하고 싶은 것은 장에 문제를 일으킬 소지가 있는 음식은 애초에 조심하는 것이 좋다는 것이다. 장의 문제는 장에서 끝나지 않고 온몸의 건강과 관련이 되기 때문에 장 건강을 잘 유지해야 한다.
글루텐이 문제가 없다는 입장도 많다. 그러나 먹는 자체로 문제가 있다기보다 우리 몸에서 뭔가 제대로 작동하지 않기 때문에 문제라고 생각한다. 그 원인이 밝혀졌든 그렇지 않든 몸에서 문제가 나타난다면 일단 경계해야 할 것이다.
글루텐에 민감한 사람들은 살이 찌기 쉽다는 비만클리닉 의사의 말도 있었다. 그 사람들에게 밀가루 음식을 끊게 하면 비만이 완화되는 결과가 나타난다고도 한다.
밀가루 자체보다는 글루텐의 문제가 있을 수 있다. 글루텐은우리 몸에서 쉽게 소화할 수 있는 게 아니다. 소화가 안 되면 위에서 소장으로 그냥 내려가 버리는데 그러면 이상이 생길 가능성이 높아진다.
밀은 특히 대량 생산을 위해서 종자 개량을 많이 한 식품이다. 그러면서 가공식품에 글루텐 함량이 점점 늘어났다고 한다. 식품 조직감이 좋고 요리하기 편리하다는 것이 이유다.