우리 몸에서는 탄수화물이 들어오면 혈당을 조절하는 인슐린이 분비된다. 현미밥을 반찬과 먹을 때에는 혈당이 서서히 올라가므로 인슐린이 힘들이지 않고 혈당을 조절한다. 하지만 설탕이 들어간 청량음료나 빵을 먹을 때에는 혈당이 급격히 올라가기 때문에 많은 양의 인슐린이 빠르게 분비되어야 한다. 혈당을 급격히 높이는 단순당이나 정제 탄수화물을 자주 섭취하면 인슐린 분비를 과도하게 자극하여 인체의 기능과 활동이 지치게 된다. 과도한 자극이 반복되면 인슐린 호르몬은 과로로 인해 작동 능력이 떨어지면서 이를 보상하기 위해 분비량이 더 늘어난다. 결국 인슐린 분비량만 늘어나고 대사는 제대로 일어나지 않게 되고 만다. 이를 ‘인슐린 저항성’이라고 한다.

인슐린 저항성이 일어나면 인슐린을 관장하는 췌장이 지쳐서 우리 몸에서 ‘분해 모드’가 아닌 ‘합성 모드’로 대사가 진행된다. 결국 인슐린이 일하는 시간이 길어질수록 지방이 쌓이는 것이다. 인슐린 저항성이 생기면 복부 내장 사이사이에 지방이 쌓이면서 복부비만과 대사증후군으로 이어지고, 이는 당뇨병과 심장병으로 연결된다.

그뿐 아니다. 혈액의 콜레스테롤 수치가 높아진 것이 심장병의 원인이 된다고 해서 콜레스테롤이 많은 동물성 지방 섭취를 줄이라고 했지만 탄수화물 섭취량이 늘어나면 피 속 지방 성분인 중성지방 수치가 올라가고 동맥경화 예방효과가 있는 좋은 (HDL) 콜레스테롤이 감소하여 심장병의 원인이 된다.