화학적으로 식용 기름은 지방산이라는 물질로 이루어져 있다. 지방산은 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉜다. 포화지방산은 상온에서 응고된 상태로 존재하며, 불포화지방산은 액체상태로 존재한다. 따라서 이들 지방이 체내에 존재할 경우 불포화지방산은 액체 상태이기 때문에 큰 문제를 일으키지 않지만 포화지방산은 고체 상태이므로 혈전을 형성하여 동맥경화 등의 주요 원인이 된다. 불포화지방산이 많은 기름은 몸에 좋은 영향을 주지만(물론 다량 섭취하면 좋지 않다) 포화지방산이 많은 기름은 몸에 좋지 않다.