일본의 고이케 교수는 ‘설탕의 과식은 어린이 성장 발육에 필요한 아미노산인 리신을 파괴하므로 단백질의 영양가를 떨어뜨린다’고 경고한다. 또한 단백질은 당질과 함께 가열하면 영양가가 급격히 저하되는데, 이때 마일라드 반응(Maillard reaction)이 일어나기 때문이다. 1912년 마일라드 반응은 연유의 영양가가 낮은 것에 의심이 생겨 이것을 연구하게 되었는데, 이때 설탕과 단백질을 섞어 끓이면 서로 반응하여 단백질의 영양가를 현저히 떨어뜨리는 것을 발견했다.
볼드윈은 1951년 이것에 추가적인 실험을 더하여 우유 단백에 당을 섞어 끓이면 리신과 아르기닌과 같은 아미노산이 신속히 파괴되고, 동물 실험에서는 트레오닌이나 히스티딘, 메티오닌도 파괴되는 것을 밝혀냈다.
