설탕은 소화과정에 긴 시간이 필요하지 않기 때문에 빠르게 흡수되어 혈당을 급속히 올라가게 한다. 이때 올라간 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 분비되어 혈액 내의 혈당을 세포 내에 넣어주게 된다. 이러한 과정 중 인슐린의 과다분비로 혈당이 급속도로 떨어지게 되고, 이때 사람들은 힘이 빠지는 느낌을 받게 되고, 불안정하며, 신경이 날카로워지고, 병적으로 과민한 반응이 나타난다. 이를 저혈당증이라고 한다.
떨어진 혈당을 올리기 위해 우리 몸에서는 글루카곤이라는 호르몬을 내보내고, 이때 다시 혈당이 올라가기는 하지만 이러한 혈당 롤링이 자주 일어나면 호르몬을 관리하는 기관들(이자, 부신)이 혹사당하게 되고, 결국 그 기능을 제대로 수행하지 못하는 단계까지 진행된다.
